Weiterführende Informationen zu der Funktionsweise des Öl-Messgerätes und zum TPM-Wert:
Ein Frittieröl Messgerät wird verwendet, um den Zustand und die Qualität von Frittieröl zu überprüfen. Dies ist wichtig, um sicherzustellen, dass das Öl für die Lebensmittelzubereitung sicher ist und optimal schmeckt, sowie um unnötige Kosten durch zu frühen Ölwechsel zu vermeiden. Hier ist eine Erklärung der Funktionsweise eines solchen Geräts:
Funktionsweise eines Öl-Messgerät für Frittieröl
1. Messung der Totalen Polaren Stoffe (TPM):
Die meisten modernen Geräte messen den Anteil der totalen polaren Stoffe (TPM) im Frittieröl. Diese Stoffe entstehen, wenn sich das Öl durch Hitze, Kontakt mit Lebensmitteln und Sauerstoff zersetzt. Ein hoher TPM-Wert weist darauf hin, dass das Öl verbraucht und ungesund ist.
Warum TPM wichtig ist:
- Ein hoher TPM-Gehalt beeinflusst den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln negativ.
- Zu viel TPM kann gesundheitsschädlich sein.
- Gesetzliche Vorschriften in vielen Ländern legen den maximalen TPM-Gehalt fest (z. B. 24–27 %).
2. Sensoren für die Leitfähigkeit und Polarität:
Die Frittieröltester nutzen Sensoren, um die elektrische Leitfähigkeit oder Polarität des Öls zu messen. Wenn das Öl altert, steigen diese Werte aufgrund der Bildung von polaren Verbindungen.
Messvorgang:
- Das Gerät wird in das heiße Frittieröl getaucht (oft direkt in der Fritteuse).
- Der Sensor analysiert die physikalischen Eigenschaften des Öls, insbesondere die Leitfähigkeit oder Dielektrizitätskonstante.
- Das Ergebnis wird als TPM-Wert in Prozent auf dem Display angezeigt.
3. Temperaturkompensation:
Da die Temperatur einen erheblichen Einfluss auf die Eigenschaften von Öl hat, enthalten die Geräte oft einen integrierten Temperatursensor, der die Messwerte automatisch an die aktuelle Öltemperatur anpasst. Dies sorgt für präzise Ergebnisse unabhängig davon, ob das Öl gerade bei 160 °C oder 190 °C ist.
4. Grenzwerte und Alarmfunktion:
Viele Geräte sind mit Grenzwertanzeigen ausgestattet:
Grüner Bereich: Öl ist in gutem Zustand. Gelber Bereich: Öl sollte bald gewechselt werden. Roter Bereich: Öl ist verbraucht und muss ausgetauscht werden.
5. Einfache Bedienung:
Öl-Messgeräte sind so konzipiert, dass sie von Küchenpersonal einfach genutzt werden können:
Tragbare Geräte mit einem Sensorstab und einem digitalen Display. Batteriebetrieben, handlich und leicht zu reinigen. Oft wasserdicht und hitzebeständig.
Vorteile eines Frittieröltesters
Gesundheitsschutz: Sicherstellung, dass kein gesundheitsschädliches Öl verwendet wird. Kostenersparnis: Öl wird nicht unnötig früh ausgetauscht. Qualität der Speisen: Vermeidung von unangenehmem Geschmack oder Geruch. Einhaltung von Vorschriften: Unterstützung bei der Einhaltung gesetzlicher Vorgaben.
Beispiele für Hersteller und Geräte:
PeakTech P5500 Testo 270 Ebro FOM 330 Haccp International zertifizierte Geräte
Zusammengefasst analysiert ein Frittieröl Messgerät die chemischen und physikalischen Veränderungen im Öl, um dessen Qualität zu bewerten. Es ist ein unverzichtbares Werkzeug für die Lebensmittelindustrie und Gastronomie, um Qualität, Sicherheit und Wirtschaftlichkeit zu gewährleisten.
Mehrere Länder haben gesetzliche Grenzwerte für den Anteil der Totalen Polaren Materialien (TPM) in Frittierölen festgelegt, um die Qualität und Sicherheit beim Frittieren zu gewährleisten. Hier sind einige dieser Länder mit ihren jeweiligen Grenzwerten (Stand 2024):
Deutschland: Maximal 24 % TPM Schweiz: Maximal 27 % TPM Österreich: Maximal 27 % TPM Belgien: Maximal 25 % TPM Spanien: Maximal 25 % TPM Frankreich: Maximal 24 % TPM Italien: Maximal 25 % TPM Türkei: Maximal 25 % TPM
In anderen Ländern, wie den USA und Australien, existieren derzeit keine spezifischen gesetzlichen Grenzwerte für den TPM-Gehalt in Frittierölen. Dort werden häufig andere Methoden zur Beurteilung der Ölqualität herangezogen, oder es obliegt den Betrieben, eigene Qualitätsstandards festzulegen.
Die Einhaltung dieser Grenzwerte ist entscheidend, um die Qualität der frittierten Lebensmittel sicherzustellen und gesundheitliche Risiken zu minimieren. Regelmäßige Überprüfungen des TPM-Gehalts mit geeigneten Messgeräten helfen dabei, den optimalen Zeitpunkt für den Ölwechsel zu bestimmen und somit sowohl die Lebensmittelsicherheit als auch die Wirtschaftlichkeit zu gewährleisten.
